Nitrites dans la charcuterie : un mythe dangereux Pour Votre santé

Les risques liés aux nitrites dans la charcuterie

Dans les rayons frais, les emballages de jambon, lardons et saucisson portent souvent des mentions telles que « sans nitrites » ou « sans conservateurs ». Beaucoup de consommateurs pensent alors que ces produits sont plus sains, notamment face aux inquiétudes sur le cancer colorectal.

Mais la réalité est plus complexe. Les nitrites et nitrates, autorisés même dans les produits biologiques, servent à donner une couleur rose au jambon et à prévenir le botulisme ou la listériose. Cependant, ces substances se transforment en composés nitrosés, liés à un risque accru de cancers du côlon, de l’estomac, et peut-être d’autres types de cancers.

La question se pose alors : une charcuterie sans nitrites réduit-elle réellement ces risques ? 60 Millions de consommateurs a mené l’enquête pour y voir plus clair.

Pourquoi les nitrites sont-ils dangereux pour la santé ?

Les additifs nitrités (E249 à E252) représentent la majorité de l’exposition alimentaire aux nitrites, la charcuterie étant responsable d’environ 99 % de cette consommation. Le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) considère ces additifs comme « probablement cancérogènes ». Par ailleurs, la consommation de viandes transformées, comme la charcuterie, est reconnue comme cancérogène certaine pour l’humain, avec un risque accru d’environ 18 % pour 50 grammes par jour.

Une étude de l’Inserm a aussi évoqué un lien possible entre les nitrites et un risque plus élevé de diabète de type 2. La Ligue contre le cancer estime qu’environ 4 000 cancers colorectaux annuels seraient dus à la consommation de nitrites dans la charcuterie. En conséquence, il est généralement conseillé de ne pas dépasser 150 grammes de charcuterie par semaine, soit environ trois portions de jambon.

Ce que révèlent les étiquettes « sans nitrites »

Malgré une croissance de 2,6 % des achats de produits « sans nitrites » en 2024, ces produits coûtent souvent plus cher. Par exemple, un jambon Herta « sans » atteint 31,29 € le kilo, contre 22,24 € pour la version classique. Selon Camille Dorioz, de Foodwatch, il s’agit d’une « segmentation du marché choquante ». Il souligne que la mobilisation des consommateurs a été importante, avec plus de 500 000 signatures sur une pétition, poussant l’industrie à évoluer rapidement, ce qui est rare en Europe.

En réalité, certains produits « sans nitrites ajoutés » utilisent des bouillons ou extraits végétaux riches en nitrates, qui sont ensuite transformés en nitrites lors de la fabrication.

Les alternatives naturelles et leurs limites

Des chercheurs de l’Inrae, notamment Françoise Guéraud, ont testé des jambons enrichis en polyphénols et vitamine C. Ils ont constaté la présence de composés nitrosés dans les fèces de rats, similaires à ceux trouvés avec des jambons contenant des nitrites. La chercheuse précise que ces produits sont souvent des versions naturelles, mais que cela ne garantit pas leur innocuité.

De plus, certains produits contiennent des sucres (dextrose, sucre de canne) pour conserver la couleur rose, ce qui peut avoir un impact sur la glycémie.

Comment choisir et consommer une charcuterie sans nitrites

Il existe des jambons qui retrouvent leur couleur grise naturelle, sans ajout de nitrites. Selon Françoise Guéraud, ces jambons « sans nitrites » sont probablement réellement sans ces additifs. Emmanuel Ricard ajoute que si le jambon a une couleur naturelle de porc, il n’y a probablement pas de nitrites.

Ces produits ont une durée de vie plus courte, généralement 8 à 10 jours, et nécessitent une chaîne du froid stricte. La filière a également réduit l’ajout de nitrites dans les produits classiques, car une diminution des teneurs est associée à moins de lésions précancéreuses dans le côlon des rats.

Voici quelques conseils pour une consommation plus sûre :

• Limiter la charcuterie à 150 grammes par semaine.
• Privilégier les jambons de dinde ou de poulet.
• Choisir des jambons gris, moins roses.
• Éviter de trop faire griller le bacon, le saucisson ou les lardons lors de la cuisson, pour réduire la formation de nitrosamines.
• Opter pour des produits français, dont la teneur en nitrites est en moyenne 20 % inférieure à celle des autres pays européens.