Cancer : ces méthodes de cuisson à éviter absolument

Les oncologues mettent en garde contre certaines méthodes de cuisson

Pour réduire le risque de cancer, les experts en oncologie recommandent de limiter la consommation de viande rouge, de produits ultra-transformés et sucrés. Ils préconisent également un régime alimentaire équilibré, comme le régime méditerranéen. Mais au-delà de l’alimentation, ils insistent aussi sur la manière dont les aliments sont cuisinés.

Selon la Dre Shikha Jain, oncologue, « la façon dont nous préparons nos aliments peut modifier leur composition chimique ». Certaines méthodes peuvent générer des composés nocifs, tandis que d’autres aident à préserver les nutriments et à réduire l’inflammation. Ces différences dans la cuisson peuvent avoir un impact sur la santé à long terme, notamment sur le risque de développer un cancer. La spécialiste met en garde particulièrement contre la cuisson qui grille la viande, le poisson ou les légumes.

Les risques liés aux grillades

Le Dr Anton Bilchik explique que la cuisson des aliments, notamment la viande, les fruits ou les légumes, peut produire des substances potentiellement dangereuses, comme les amines hétérocycliques (AHC) et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Ces composés peuvent endommager l’ADN des cellules et augmenter le risque de cancers, notamment le cancer colorectal.

Ces substances se forment surtout lorsque la surface des aliments grille ou noircit à très haute température, que ce soit sur un barbecue ou dans une poêle très chaude.

Les médecins précisent que les HCA apparaissent lorsque les protéines musculaires, présentes dans la viande, la volaille ou le poisson, sont exposées à des températures élevées. Les HAP se forment quand la graisse s’égoutte sur les flammes ou sur une surface chaude, produisant une fumée qui adhère aux aliments. À cela s’ajoute l’acrylamide, considéré probablement comme cancérogène, qui se forme lors de cuissons longues ou brûlées.

Une pratique à limiter

La Dre Jain précise qu’il n’est pas nécessaire de s’inquiéter excessivement, mais que ce mode de cuisson ne doit pas devenir une habitude régulière. Bien qu’aucun seuil précis n’ait été fixé, le risque de cancer semble lié à la fréquence et à la durée d’exposition à ces substances. Consommer occasionnellement des aliments grillés ou carbonisés ne poserait probablement pas de problème, mais en faire une habitude pourrait augmenter le risque.

Pour se protéger, il est conseillé de retirer les parties noircies des aliments légèrement carbonisés. En revanche, il faut jeter ceux qui sont entièrement brûlés, car ces zones concentrent de fortes quantités d’HCA et de HAP, et ne doivent pas être consommées.

Les modes de cuisson recommandés

Pour limiter les risques, les oncologues recommandent d’opter pour des méthodes de cuisson douces : vapeur, pochage, mijoté ou cuisson au four à basse température. Ces techniques permettent de conserver les nutriments et de ne pas produire ces composés nocifs. Si vous aimez les saveurs des grillades, privilégiez les sautés rapides à la poêle avec peu d’huile.

Les barbecues à braises modérées, avec une grille haute, ainsi que les marinades maison à base de citron, vinaigre, yaourt ou herbes, réduisent également la formation de substances toxiques. Cependant, il est important d’éviter les marinades industrielles, souvent riches en additifs carcinogènes et en sucre, qui favorisent la carbonisation et la production de composés toxiques.