Fromages contaminés par la grippe aviaire : un danger insoupçonné

Une étude récente remet en question la sécurité de certains fromages en cas de contamination par la grippe aviaire H5N1. Alors que cette maladie touche plusieurs exploitations laitières aux États-Unis, des chercheurs de l’Université Cornell ont analysé ce qui se passe lorsque du lait contaminé est transformé en fromage.

Selon leurs résultats, publiés le 8 octobre dans la revue Nature Medicine, le virus H5N1 peut rester actif dans certains fromages même après plusieurs mois d’affinage. La Food and Drug Administration (FDA) recommande en général un affinage d’au moins 60 jours pour réduire les risques microbiologiques. Mais dans cette étude, le virus est resté infectieux après deux mois, et des particules virales ont été retrouvées jusqu’à 120 jours dans certains types de fromages.

Ces travaux viennent compléter des recherches antérieures montrant que le virus H5N1 pouvait également survivre longtemps dans le lait cru, surtout lorsqu’il est conservé au réfrigérateur. Le virus a été détecté en grande quantité dans le lait de vaches infectées.

Le rôle de l’acidité dans la sécurité

Les chercheurs ont découvert que le niveau d’acidité du fromage, mesuré par son pH, est un facteur clé. Quand le pH se situe entre 5,8 et 6,6, le virus peut rester viable. En revanche, dans les fromages dont le pH est inférieur ou égal à 5, aucune trace de virus infectieux n’a été trouvée.

Cette différence explique pourquoi certains fromages sont plus sûrs. Par exemple, la feta, qui a un pH d’environ 4,6, est moins susceptible de laisser survivre le virus. À l’inverse, des fromages comme le cheddar, avec un pH proche de 5,4, ou le camembert, qui se rapproche de la neutralité, offrent des conditions plus favorables à la survie du virus.

L’acidité du fromage résulte du processus de fabrication, notamment de l’action des bactéries lactiques. Celles-ci transforment le sucre du lait en acide lactique, ce qui baisse le pH et limite la survie du virus.

Tests sur les animaux et recommandations

Pour mieux évaluer le risque de transmission, les chercheurs ont mené une expérience sur des furets, animaux très sensibles au H5N1. Certains ont consommé du lait cru contaminé, d’autres du fromage fabriqué à partir de ce lait. Les premiers ont développé une infection, tandis que les seconds ne l’ont pas été. Cela pourrait s’expliquer par une durée de contact plus courte du virus avec les muqueuses lors de la consommation du fromage.

Face à ces résultats, les scientifiques proposent plusieurs mesures pour réduire les risques. Il s’agit notamment du dépistage systématique du lait avant sa transformation, de l’utilisation exclusive de lait non contaminé, ou encore de traitements thermiques modérés qui inactivent le virus sans altérer la qualité artisanale du fromage.

Les autorités sanitaires américaines rappellent également que la consommation de lait cru comporte des risques réels et ne doit pas être considérée comme un moyen de renforcer l’immunité.