Salade : comment l’assaisonnement maximise ses bienfaits santé

La salade, un aliment sain mais dont l’efficacité dépend de l’assaisonnement

Selon plusieurs études scientifiques, l’assaisonnement d’une salade ne se limite pas à améliorer son goût. Il peut également jouer un rôle clé dans l’absorption de ses nutriments. Ajouter une vinaigrette, un filet d’huile d’olive ou du poivre noir pourrait ainsi aider le corps à mieux tirer profit des vitamines et minéraux contenus dans les légumes.

Les défis de l’absorption des vitamines

Lorsque l’on consomme des aliments réputés pour leurs bienfaits, il ne suffit pas simplement de les manger. Le corps doit également pouvoir en extraire et en absorber les nutriments. Ces nutriments, notamment les vitamines et minéraux, sont enfermés dans la matrice alimentaire, une structure complexe composée de protéines, glucides, lipides et autres éléments responsables de la texture des aliments.

Les vitamines liposolubles ont besoin de matières grasses

Après avoir été libérées de la matrice alimentaire, les vitamines doivent se dissoudre dans les fluides digestifs, atteindre l’intestin grêle, puis entrer dans le sang. C’est particulièrement vrai pour les vitamines liposolubles (A, D, E et K).

Selon David Julian McClements, professeur en sciences alimentaires à l’Université du Massachusetts, ces vitamines ne se dissolvent pas dans l’eau. Si elles sont consommées sans matières grasses, elles ne se dissoudront pas et seront simplement éliminées dans les selles.

Le rôle des lipides dans l’absorption des vitamines

Lorsque les vitamines liposolubles sont ingérées avec des lipides, ces derniers se transforment en micelles, de minuscules particules qui emprisonnent les vitamines. Ces micelles facilitent leur transport à travers le fluide digestif jusqu’aux cellules de l’intestin, où elles peuvent être absorbées.

Les bienfaits de l’ajout de matières grasses à une salade

Ce mécanisme explique pourquoi ajouter des matières grasses à une salade peut améliorer l’absorption de certains nutriments. Des études montrent qu’une salade sans graisse entraîne une absorption limitée des caroténoïdes. En revanche, une vinaigrette riche en huile augmente considérablement leur passage dans le sang.

Une autre recherche sur le chou kale a révélé qu’une vinaigrette à base d’huile d’olive permettait de mieux libérer les caroténoïdes ainsi que les vitamines C et E. Cela pourrait également expliquer pourquoi les régimes riches en huile d’olive, comme le régime méditerranéen, sont associés à de meilleurs indicateurs de santé.

Julian McClements précise que les nanoparticules d’huile d’olive augmentent fortement la biodisponibilité des caroténoïdes, contrairement à celles à base d’huile de coco.

Le poivre noir, un amplificateur d’absorption

Un autre ingrédient important est le poivre noir. La substance qu’il contient pourrait bloquer certains transporteurs intestinaux qui empêchent habituellement certains nutriments de passer dans le sang. Grâce à lui, une plus grande quantité de vitamines ou de caroténoïdes est absorbée.

Julian McClements cite l’exemple du « lait d’or », une recette indienne ancestrale composée de curcuma, de produit laitier et de poivre noir. Il explique que cette pratique, utilisée depuis plus de 1000 ans, fonctionne selon le même principe que les recherches modernes.