Beurre ou huile : quelle graisse est la plus saine selon Harvard

Beurre, huile d’olive ou de colza : ce que révèle une étude de Harvard

Les Français aiment souvent tartiner du beurre sur leur pain au petit-déjeuner, l’utiliser pour faire dorer des légumes ou pour cuire leurs aliments. Pourtant, une étude récente menée par la Harvard T.H. Chan School of Public Health suggère que cette habitude pourrait avoir des conséquences sur la santé à long terme.

Publié en mars 2025 dans la revue JAMA Internal Medicine, le travail, intitulé Butter and Plant-Based Oils Intake and Mortality, a suivi plus de 221 000 adultes sur une période pouvant atteindre 33 ans. Il compare l’impact sur la longévité de la consommation de beurre, d’huile d’olive et d’huile de colza, avec des résultats surprenants.

Ce que dit l’étude sur la consommation de graisses

Les chercheurs ont constaté que les personnes consommant le plus de beurre avaient un risque de mortalité supérieur de 15 % par rapport à celles qui en consommaient peu. En revanche, celles qui privilégiaient les huiles végétales voyaient leur risque diminuer de 16 %. Remplacer 10 grammes de beurre par ces huiles permettait de réduire de 17 % le nombre de décès, notamment liés au cancer.

Selon Walter Willett, professeur à Harvard, il est conseillé d’utiliser plutôt de l’huile d’olive, de soja ou de colza que du beurre.

Les huiles végétales, plus protectrices

En analysant chaque huile, les chercheurs ont noté que pour 5 grammes supplémentaires, l’huile de colza était associée à la plus forte baisse de risque de mortalité, avec un coefficient d’environ 0,85. L’huile d’olive arrive en seconde position (0,92), puis l’huile de soja (0,94).

Le Dr Yu Zhang précise que, même si l’idéal n’est pas d’éviter totalement le beurre, de petites réductions apportent des bénéfices significatifs pour la santé à long terme.

Pourquoi l’huile de colza pourrait être légèrement meilleure

Ce bénéfice s’explique par le profil des graisses contenues dans ces huiles. Pour 100 grammes, le beurre possède 54 g d’acides gras saturés, 22 g de mono-insaturés et 2,8 g de polyinsaturés. L’huile d’olive vierge extra en comporte 15 g de saturés, 73 g de mono-insaturés et 7 g de polyinsaturés, tandis que l’huile de colza en contient seulement 7 à 8 g de saturés, mais jusqu’à 26 à 31 g de polyinsaturés, dont une part importante d’oméga-3.

Le colza se distingue par sa faible teneur en graisses saturées et sa richesse en acides gras insaturés, notamment en oméga-3, essentiels pour la santé. L’huile d’olive reste précieuse pour ses antioxydants et son acide oléique, mais elle en apporte moins que le colza. Quant au beurre, il reste un aliment plaisir, mais moins adapté pour la santé.

Conseils pour limiter les risques liés aux graisses

Les chercheurs recommandent de ne pas éliminer complètement le beurre, mais de mieux le remplacer dans la cuisine. Par exemple, 10 grammes de beurre (une petite noisette) peuvent être remplacés par un filet d’huile de colza ou d’olive lors de la cuisson ou dans une vinaigrette. Deux à trois cuillères à soupe d’huiles végétales par jour, en mélangeant colza et olive, suffisent souvent à couvrir les besoins tout en limitant la consommation de graisses saturées.

Ils mettent également en garde contre les acides gras trans présents dans certaines fritures ou produits industriels contenant des matières grasses végétales partiellement hydrogénées. Selon eux, si le choix doit se faire entre le beurre et une huile contenant des gras trans, le beurre pourrait être la meilleure option.