Découvrez le secret japonais pour des radis croquants et doux à chaque bouchée

Un rituel japonais pour des radis croquants et doux

Qui n’a jamais été déçu en croquant dans un radis, espérant sa fraîcheur, pour ressentir une sensation de brûlure désagréable ? Beaucoup pensent que le piquant est inévitable. Pourtant, au Japon, on trouve des daikon blancs, croquants et très doux, en abondance sur les marchés.

Une méthode inspirée de la culture japonaise montre qu’il est possible d’éviter cette sensation de piquant. Elle ne repose pas uniquement sur le choix de la variété, mais sur une technique de culture spécifique. En cultivant sous abri, en arrosant régulièrement, et en suivant des gestes précis, il est possible d’obtenir des radis doux et croquants, sans piquant.

Pourquoi certains radis piquent-ils ?

Le piquant du radis n’est pas seulement dû à sa variété. C’est aussi une réponse de la plante face à un stress. Lorsqu’elle se sent agressée, la plante produit des composés soufrés appelés glucosinolates, responsables de cette sensation de brûlure. Un radis qui pousse dans de bonnes conditions, sans stress, aura une chair translucide et peu piquante.

Les principales causes de stress sont des variations brusques de température, un sol compacté par la pluie, ou un manque d’eau suivi d’un arrosage trop espacé. Ces stress modifient la croissance des racines, qui deviennent plus dures, parfois creusées, et les arômes se concentrent. Pour les radis dits « 18 jours », rester en terre plus longtemps que cette période peut également rendre leur chair filandreuse et piquante.

Le daikon japonais, un modèle à suivre

Au Japon, le daikon, dont le nom signifie « grosse racine », est un radis blanc long de 20 à 35 cm et de 5 à 10 cm de diamètre. Moins piquant et moins fibreux que le radis noir, il se consomme cru ou cuit, surtout en hiver. Son goût doux et sa texture croquante en font un ingrédient apprécié, râpé ou finement coupé en garniture pour les sashimis.

Les maraîchers japonais savent aussi que la partie verte, proche des feuilles, est plus douce que la pointe, qui peut être plus piquante. L’Aokubi-daikon, peu calorique, riche en vitamine C et en fibres, donne une chair agréable. Tranché fin, légèrement salé, puis pressé avant d’être assaisonné avec du vinaigre de riz, de la sauce soja, de l’huile de sésame et du shiso, il reste croquant et doux.

Adapter ce savoir-faire japonais à votre jardin

Pour obtenir des radis doux chez soi, il faut suivre une méthode rigoureuse dès le semis. Il est conseillé de commencer sous abri, dans un châssis, un tunnel ou sous un voile d’hivernage. Ce « cocon » protège des variations de température, du vent et des pluies qui tassent la terre. Il permet aux racines de croître rapidement, sans stress, en accumulant de l’eau plutôt que des composés piquants.

Ensuite, il faut maintenir une régularité dans l’arrosage. Le sol doit rester humide, sans devenir détrempé. Des petits arrosages tous les deux ou trois jours suffisent pour éviter le stress hydrique. La récolte doit intervenir entre 18 et 25 jours après le semis, selon la variété. Même si les racines sont encore petites, il est important de récolter à maturité pour éviter qu’elles deviennent piquantes.

Voici la méthode simple pour des radis toujours croquants et doux :

• Semer sous châssis, tunnel ou voile d’hivernage dans un sol léger.
• Arroser peu mais fréquemment, tous les deux ou trois jours, pour garder la terre humide.
• Récolter entre 18 et 25 jours, puis couper finement, saler, presser et assaisonner comme une salade de daikon au shiso.