Mozzarella congelée : vrai ou faux ? La science répond

Peut-on congeler la mozzarella ? Ce que dit la science

Lorsqu’une boule de mozzarella entamée reste au frigo, beaucoup de Français se demandent s’il est possible de la conserver en la mettant au congélateur. Ce fromage frais italien, surnommé l’or blanc de Naples, est très populaire, que ce soit en cru, dans les pizzas ou dans les gratins.

Le problème : sa durée de conservation est limitée. En sachet fermé, la mozzarella peut se garder une à deux semaines au réfrigérateur. Une fois ouverte, il faut la consommer dans les 48 heures. Pour éviter le gaspillage, la question revient souvent : peut-on congeler la mozzarella ? La science apporte une réponse nuancée, qui peut influencer la manière dont on l’utilise.

Oui, il est possible de congeler la mozzarella, mais à condition de respecter certaines règles

Il est tout à fait possible de congeler la mozzarella sans risque pour la santé, à condition qu’elle soit encore fraîche et que la chaîne du froid ait été respectée. La congélation stoppe la prolifération des bactéries, mais ne stérilise pas le fromage. Il est donc conseillé de la congeler rapidement, dès que possible, et non pas lorsqu’elle est déjà douteuse.

En général, la mozzarella bien emballée peut se conserver jusqu’à six mois au congélateur. Cependant, la question principale n’est pas seulement « peut-on » mais plutôt « pourquoi » la congeler. Une mozzarella en boule dans son jus peut être congelée, mais elle perdra de sa texture moelleuse et filante quand on la dégustera crue. Elle sera mieux adaptée pour des plats cuits, comme les gratins ou les sauces.

Pourquoi la mozzarella congelée change de texture : explications scientifiques

Pour comprendre ce qui se passe, il faut connaître la composition de ce fromage. La mozzarella est une pâte filée très riche en eau, emprisonnée dans un réseau de protéines et de matières grasses. C’est cette structure qui lui donne sa texture souple et son aspect filant lorsqu’elle fond.

Lors de la congélation, l’eau contenue dans la mozzarella forme des cristaux de glace relativement gros. Ces cristaux endommagent le réseau fragile du fromage. Lors de la décongélation, une partie de l’eau s’échappe, ce qui rend la mozzarella plus sèche, parfois granuleuse ou spongieuse, et moins filante. Les nutritionnistes rappellent que la congélation conserve globalement les protéines, le calcium et les lipides, mais affecte surtout le goût et la texture.

Les bonnes pratiques pour congeler et décongeler la mozzarella chez soi

Pour éviter d’abîmer la mozzarella lors de la congélation, quelques gestes simples sont recommandés. Si la boule est encore dans son emballage fermé, il suffit de la mettre directement au congélateur. Son liquide la protège en partie. Si le sachet est ouvert mais que le jus est conservé, il est conseillé de transférer le fromage et le liquide dans un sac de congélation bien hermétique.

Si aucune liquide ne subsiste, on peut couper la mozzarella en tranches, puis les faire durcir quelques minutes sur du papier sulfurisé avant de les placer dans un sac hermétique. La décongélation doit se faire lentement, au réfrigérateur, plusieurs heures à l’avance. Il faut éviter le micro-ondes, qui durcit la pâte.

Une fois décongelée, la mozzarella nature ne doit pas être recongelée, sauf si elle a été cuite dans un plat. En cuisine, elle reste idéale pour garnir des pizzas, des lasagnes, des gratins, des quiches, ou encore des croque-monsieur ou des bruschettas passés au four.