Recette estivale : la terrine de légumes du soleil de Jean Sulpice

Pour profiter pleinement de la fin de l’été, la recette de la terrine de légumes du soleil est idéale. Elle plaira aux amateurs de légumes et à ceux qui cherchent une entrée estivale simple et savoureuse. Cette terrine peut être dégustée chaude, comme un flan ou un gratin, ou froide, parfaite pour un repas léger en été.

Le chef cuisinier français Jean Sulpice, doublement étoilé au Guide Michelin, a partagé sur son compte Instagram sa version de la terrine accompagnée d’un coulis de tomates. Sa recette, mêlant fraîcheur et gourmandise, est recommandée pour toutes les occasions, notamment en entrée.

La recette à faire et refaire chez soi

Que vous souhaitiez redécouvrir les légumes ou que vous soyez un passionné de cuisine végétarienne, cette recette est à tester d’urgence. Le chef insiste sur le fait qu’elle est « à faire et à refaire à la maison ».

Attention, cette préparation nécessite d’être réalisée la veille. Elle doit reposer au moins une nuit pour permettre à l’eau de tomate de s’égoutter, puis une seconde nuit au réfrigérateur, sous presse, afin d’assurer une bonne tenue à la coupe.

Ingrédients pour 8 personnes

• 1 kg de tomates cœur-de-bœuf
• 500 g d’eau de tomate
• 3 poivrons rouges
• 3 poivrons jaunes
• 2 courgettes vertes
• 2 courgettes jaunes
• 2 aubergines
• 1 botte de persil
• 1 cuillère à soupe de romarin haché
• 1 cuillère à soupe de sarriette hachée
• 1 gousse d’ail
• 1 branche de thym
• 4 g d’agar-agar
• Sel, piment, huile d’olive, citron confit, chair de tomate cœur-de-bœuf

Étapes de la préparation

1. Préparer l’eau de tomate

• Récupérez la pulpe des tomates et réservez la chair pour le coulis.
• Placez la pulpe dans une passoire au-dessus d’un saladier, salez, puis laissez s’égoutter toute la nuit. L’eau de tomate doit s’écouler sans toucher la pulpe.

2. Blanchir les courgettes

• Coupez une partie des courgettes en longues lanières d’environ 5 mm d’épaisseur, l’autre partie en lanières de 3 mm.
• Blanchissez-les dans de l’eau salée, puis plongez-les dans de l’eau glacée. Égouttez et réservez.

3. Confiturer les poivrons

• Enlevez la peau des poivrons, puis coupez-les en quatre dans la longueur, en enlevant pépins et membrane blanche.
• Pochez-les dans de l’huile d’olive avec l’ail et le thym jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Égouttez et réservez.

4. Griller les aubergines

• Coupez les extrémités, puis taillez-les en tranches de 5 mm d’épaisseur.
• Assaisonnez d’huile d’olive et de sel, puis faites-les griller. Terminez la cuisson au four si nécessaire.

5. Préparer la gelée de tomate

• Faites bouillir 500 g d’eau de tomate avec 4 g d’agar-agar pendant 1 à 2 minutes.
• Refroidissez hors du feu.

6. Monter la terrine

• Déposez les lanières de courgette les plus fines dans le fond du moule, en les faisant remonter sur les bords, en alternant les couleurs.
• Superposez en alternant courgettes, poivrons et aubergines, en saupoudrant d’herbes, de sel pimenté et de citron confit à chaque étape.
• Versez la gelée entre chaque couche pour une répartition homogène.
• Repliez les lanières de courgette pour refermer la terrine.
• Laissez reposer une nuit au réfrigérateur, sous presse.
• Pour démouler, réchauffez légèrement si besoin.

7. Préparer la purée de persil

• Blanchissez le persil dans de l’eau bouillante salée, puis plongez-le dans de l’eau glacée pour fixer la couleur.
• Mixez puis passez au tamis pour retirer les fibres.

8. Faire le coulis de tomate

• Coupez la chair réservée en gros morceaux, faites-la réduire dans de l’huile d’olive jusqu’à obtenir un concentré.
• Mixez, puis passez au chinois. Rectifiez l’assaisonnement selon votre goût.

Comment dresser la terrine joliment ?

Pour la présentation, déposez le coulis de tomate dans l’assiette et étalez-le avec le dos d’une cuillère. Le chef recommande de faire une virgule de purée de persil autour du coulis pour une touche esthétique. Enfin, tranchez la terrine et déposez une tranche au centre de l’assiette, sur le coulis. Un véritable chef-d’œuvre !