Ce que la petite pastille du Reblochon révèle sur son authenticité

Sur un Reblochon de Savoie AOP, une petite pastille colorée est incrustée dans la croûte du fromage. Beaucoup pensent qu’elle est simplement décorative ou suspecte, et se demandent s’il faut l’enlever avant de cuisiner la fromage, par exemple dans une tartiflette. En réalité, cette pastille verte ou rouge constitue un véritable code qui indique l’origine et la fabrication du fromage. Elle permet aussi de vérifier qu’il s’agit bien d’un Reblochon authentique.

La signification de cette pastille repose sur deux couleurs : le vert pour un Reblochon fermier, le rouge pour un Reblochon laitier, aussi appelé fruitier. Selon le magazine « Ça m’intéresse », spécialisée dans la vulgarisation scientifique, cette petite plaque n’est pas un simple plastique collé sur le fromage. Il s’agit d’une pastille de caséine, la protéine naturelle du lait, qui est comestible. Derrière cette minuscule marque se cache une histoire liée au terroir, à la traçabilité, et à certaines dates clés que la majorité des consommateurs ignorent.

Pastille verte ou rouge : que signifient ces couleurs ?

Dans les régions de Savoie et Haute-Savoie, le Reblochon de Savoie AOP se divise en deux catégories distinctes. La pastille verte indique un Reblochon fermier, fabriqué à la ferme avec du lait cru entier provenant d’un seul troupeau. Le producteur maîtrise toutes les étapes, de la traite à l’affinage. La pastille rouge, quant à elle, désigne un Reblochon laitier ou fruitier. Il est produit en coopérative, à partir de la collecte de lait provenant de plusieurs fermes, dans le respect d’un cahier des charges strict.

Ce code couleur ne classe pas les fromages selon leur qualité. Il traduit deux approches différentes : le Reblochon fermier, souvent plus goûteux et marqué par des nuances selon l’alpage et la saison, et le Reblochon laitier, plus doux et plus régulier. Beaucoup de fromagers recommandent d’utiliser un Reblochon laitier pour des tartiflettes familiales, et un fermier pour une dégustation plus authentique, en planche avec du pain et une salade.

La traçabilité au cœur de la pastille

Selon les producteurs, cette petite pastille ne se limite pas à une simple couleur. Elle constitue un véritable outil de traçabilité. Chaque pastille porte un numéro qui indique l’atelier ou la ferme d’origine, ainsi que le lot de fabrication. Historique, cette pratique a débuté durant la Seconde Guerre mondiale. Elle a été réintroduite en 1987, généralisée en 1994 sur tous les fromages, puis renforcée en 2006 avec l’ajout d’un numéro séquentiel pour chaque Reblochon.

La pastille est toujours visible sur un Reblochon de Savoie AOP authentique, même si elle peut être partiellement dissimulée sous la croûte ou enfoncée par l’affinage. Ce détail garantit l’origine du fromage et le respect du cahier des charges. À noter que le Reblochon fruitier est simplement un Reblochon laitier, avec une pastille rouge, produit dans une fromagerie ou une coopérative plutôt qu’en ferme directe.

Pastille comestible et sécurité sanitaire

Les autorités indiquent que la pastille est moulée en caséine, la principale protéine du lait. Fixée dès la fabrication, elle fait partie intégrante du fromage. Elle est donc comestible, que l’on la mange crue ou après cuisson.

Il convient toutefois de rappeler que Reblochon fermier ou laitier est fabriqué à partir de lait cru entier. Selon la réglementation sanitaire française, certaines personnes, comme les femmes enceintes, les jeunes enfants de moins de 5 ans ou les personnes immunodéprimées, doivent limiter ou éviter la consommation de fromages au lait cru. La couleur de la pastille ne modifie en rien cette recommandation.