Aliments fermentés : vérités surprenantes sur leurs bienfaits

Les aliments fermentés, tels que le yaourt, le fromage, le kéfir, le kimchi, le kombucha ou la choucroute, connaissent un regain de popularité. On les retrouve dans des livres de recettes, des restaurants spécialisés ou lors d’ateliers pour apprendre leur fabrication. Beaucoup les considèrent comme des alliés pour une alimentation saine. Mais qu’en est-il réellement ?

Selon Christophe Chassard, chercheur à l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (Inrae), il est vrai que manger des produits fermentés peut être bénéfique pour la santé. Cependant, peu d’études scientifiques ont confirmé ces effets de manière définitive. Il précise que la consommation de ces aliments est probablement favorable, mais qu’il reste encore beaucoup à prouver.

Il est tout à fait probable que la consommation de produits fermentés ait de nombreux effets bénéfiques sur la santé. Mais entre la probabilité et la preuve, il y a du chemin.

Qu’est-ce que la fermentation ?

La fermentation est une technique ancienne de conservation des aliments. Elle consiste à transformer un produit grâce à l’action de micro-organismes, comme des levures ou des bactéries. Par exemple, en ajoutant ces ferments à un fruit, un légume, une céréale ou une viande, on obtient un nouvel aliment avec une saveur, une texture et une composition nutritionnelle modifiées.

Ce processus transforme les sucres contenus dans l’aliment en acides ou en alcool, ce qui empêche la croissance de bactéries nuisibles. La fermentation permet aussi de produire certains nutriments, comme la vitamine C dans la choucroute. Elle est à l’origine de nombreux aliments que nous consommons quotidiennement, tels que le vin, le pain ou le yaourt.

Christophe Chassard souligne que nous consommons presque tous les jours des aliments fermentés, souvent sans le savoir. Selon les régions, ces produits représentent entre 5 et 40 % de notre alimentation. Parmi eux, on trouve les cornichons, les olives, le vinaigre, mais aussi le thé, le café ou le chocolat, tous issus de la fermentation.

Les bénéfices pour la santé, encore à prouver

En ce qui concerne leurs effets bénéfiques, la consommation de yaourt a été clairement liée à une protection contre le diabète de type 2. C’est l’un des seuls bénéfices pour la santé qui a été solidement confirmé.

Pour d’autres prétendus bienfaits, comme la réduction du risque de maladies cardiovasculaires grâce aux produits laitiers fermentés ou la diminution du risque de démence avec certains fromages gras, les preuves scientifiques restent limitées. Christophe Chassard rappelle que ces liens ne sont pas encore pleinement établis.

Une autre question importante concerne la quantité à consommer pour bénéficier de ces effets. Par exemple, la choucroute est souvent louée pour ses vertus, mais il n’existe pas de consensus sur la dose nécessaire pour ressentir ses bienfaits.

Les produits fermentés contiennent souvent des millions, voire des milliards, de micro-organismes vivants. Certains pensent qu’ils pourraient nourrir notre microbiote intestinal, ces micro-organismes qui vivent dans nos intestins. Le microbiote joue un rôle clé dans la digestion, la réponse immunitaire, ou encore dans la communication avec le cerveau.

Impact sur le microbiote et diversité alimentaire

Selon l’Université Paris-Saclay, une consommation régulière d’aliments fermentés peut influencer la composition du microbiote. Cependant, une consommation occasionnelle n’aurait qu’un effet limité, car les bactéries et champignons présents dans ces aliments ne s’implantent pas durablement dans l’intestin. Ils restent en transit et interagissent avec notre microbiote par les métabolites qu’ils produisent.

Le principal avantage des produits fermentés pourrait donc être leur contribution à la diversité alimentaire. Christophe Chassard insiste sur ce point : favoriser une alimentation variée est essentiel pour la santé. La consommation régulière d’aliments fermentés participe à cette diversité, ce qui est probablement leur véritable atout.