Percer vos saucisses au barbecue pourrait détruire leur saveur et nuire à votre santé

Lorsqu’ils préparent leur barbecue, beaucoup de personnes ont tendance à percer leurs saucisses avec une fourchette, en créant de petits trous. Elles pensent ainsi réduire le gras et éviter que la saucisse n éclate pendant la cuisson. Pourtant, cette pratique, courante mais erronée, pourrait avoir des effets néfastes sur le goût et la santé.

Selon Jean-François Dupont, organisateur du Championnat de France du barbecue et président de la Fédération française de cuisine en extérieur, il est clair qu’il ne faut pas piquer les saucisses. Il explique que le bon réflexe consiste à garder les sucs à l’intérieur. Cette position est partagée par d’autres experts comme Olivier Poels, qui intervenait sur Europe 1, ou par Marmiton, un site spécialisé en cuisine.

Les raisons pour lesquelles piquer les saucisses nuit à leur saveur

Le principal argument contre cette pratique repose sur le fait que « l’intérêt est dans le mélange entre la chair et le gras ». En perçant la saucisse, on laisse s’échapper ces sucs, ce qui entraîne une viande plus sèche. Jean-François Dupont décrit ce résultat comme une saucisse « cramoisie, rabougrie, fripée ». Olivier Poels insiste aussi sur l’importance de conserver le moelleux de la saucisse.

Les experts culinaires de Marmiton sont également formels : « Il ne faut surtout pas piquer votre merguez ». La raison est simple : en faisant ces trous, on évacue toute la graisse et l’eau de la saucisse. Jean-François Dupont souligne que les saucisses artisanales, souvent moins grasses, ont moins tendance à éclater, contrairement aux versions industrielles qui perdent encore plus de jus lorsqu’on les perce.

Les dangers liés à la piqûre des saucisses

Lorsque la graisse et l’eau s’échappent par les trous, elles tombent sur les braises, ce qui peut provoquer des flammes. Ces flammes excessives sont nuisibles pour la cuisson et peuvent faire noircir la viande, la recouvrir de suie. Jean-François Dupont rappelle que ces flammes représentent un danger pour la qualité du barbecue.

De plus, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (Anses) précise que le contact direct avec des flammes très chaudes favorise la formation de composés chimiques, notamment des hydrocarbures aromatiques polycycliques, qui sont cancérogènes. Pour limiter ces risques, il est conseillé de cuire les aliments à la chaleur des braises plutôt qu’au contact direct des flammes.

Les bonnes pratiques pour des saucisses savoureuses et juteuses

Le choix des produits est crucial. Jean-François Dupont recommande d’opter pour des saucisses artisanales, achetées chez le boucher, qui sont généralement moins grasses. Les saucisses industrielles, plus grasses, ont tendance à éclater plus facilement et à libérer beaucoup de graisse. Olivier Poels conseille de les cuire doucement, plutôt que très fort, pour préserver leur texture.

Sur le grill, il faut attendre que les braises soient rouges et stables. Ensuite, il faut placer les saucisses à au moins 10 cm au-dessus du feu, dans une zone de chaleur modérée. Pour les retourner, il est préférable d’utiliser une pince plutôt qu’une fourchette. Enfin, couvrir le grill avec une cloche ou un couvercle permet de maîtriser les flammes tout en assurant une cuisson à cœur des saucisses, sans risquer de les brûler.