Ne mettez jamais vos tomates au frigo pour préserver leur saveur

Pourquoi éviter de mettre les tomates au réfrigérateur

Croquer une tomate encore tiède du jardin offre une saveur bien différente de celle oubliée dans un bac à légumes glacé. Beaucoup de personnes ont l’habitude de mettre leurs tomates au frais, pensant ainsi mieux les conserver. En réalité, pour préserver leur parfum et leur goût, il est essentiel de choisir la bonne pièce et la bonne température de stockage.

Une tomate continue à mûrir après la récolte, tant qu’elle ne subit pas un froid excessif. En dessous de 10 à 12 °C, ce processus s’arrête, ce qui peut rendre la chair farineuse, affaiblir les arômes et causer des dégâts irréversibles. La chaleur de la cuisine en été, combinée à l’éthylène libéré par les fruits très mûrs, peut également accélérer leur dégradation. Le réfrigérateur doit donc être réservé en dernier recours, et seulement pour certaines tomates.

Les effets du froid sur la saveur et la texture des tomates

La saveur d’une tomate dépend en grande partie de ses composés organiques volatils, très sensibles au froid. Une étude de 2015 publiée dans la revue HortScience a montré que des tomates conservées à 5 °C pendant 4 jours perdaient une grande partie de ces composés, par rapport à celles conservées à 20 °C. Même après remise à température ambiante, leur goût ne retrouvait pas son intensité initiale.

Selon l’université de Californie à Davis, le froid peut aussi provoquer des dégâts appelés « chilling injury ». En dessous d’environ 10 °C, la structure cellulaire se modifie, ce qui dégrade la texture de la tomate. Pour éviter cela, il est conseillé de stocker les tomates mûres à l’état vert, autour de 12,5 à 15 °C, où elles peuvent se garder jusqu’à deux semaines sans perte importante de qualité.

Comment conserver les tomates à la maison

Les méthodes traditionnelles recommandaient de cueillir les tomates à la maturité, lorsque leur peau passe du vert au rouge clair. Après la récolte, il faut les poser en une seule couche dans une cagette ajourée, le pédoncule vers le haut, dans un endroit sombre et à une température comprise entre 12 et 15 °C. En les rangeant ainsi dans un coin frais, les tomates peuvent durer de 7 à 14 jours. Un tri tous les deux jours permet de retirer les fruits abîmés ou trop mous.

Dans un appartement, il faut recréer ces conditions. La pièce idéale reste la plus fraîche, entre 18 et 22 °C, à l’abri du soleil direct. On peut la placer dans le bas d’un placard ventilé, un couloir peu chauffé ou un cellier semi-enterré. Il est important d’éviter les rebords de fenêtres, les sacs plastiques fermés ou l’empilement des fruits. En période de forte chaleur, il faut aussi éloigner les tomates des fruits très mûrs comme les pêches, abricots ou bananes, qui libèrent beaucoup d’éthylène et accélèrent leur dégradation.

• Poser les tomates en une seule couche dans une cagette ou un panier ajouré
• Les garder dans un endroit sombre et frais
• Éloigner les fruits très mûrs riches en éthylène
• Vérifier et trier tous les deux jours

Le rôle limité du réfrigérateur

Malgré tout, le réfrigérateur peut être utile dans certains cas. Si une tomate est très mûre, abîmée ou qu’on ne peut pas la consommer rapidement, elle peut y être placée dans un récipient ouvert pour limiter la condensation. Il est conseillé de ne pas y mettre tout le panier, mais uniquement les fruits fragiles.

Avant de la déguster, il est préférable de laisser la tomate revenir à température ambiante pendant une trentaine de minutes. Cela permet de retrouver en partie ses arômes, même si ceux-ci ne seront pas complètement restaurés.

Une fois que la tomate est coupée, la conservation change. Selon le Code alimentaire de l’Oregon, les tomates tranchées doivent être stockées à 5 °C ou moins, et consommées dans les 7 jours maximum. En pratique, il est recommandé de les manger dans les deux à trois jours, surtout par forte chaleur, et de ne pas les laisser plus de deux heures à température ambiante.