Salade de pommes de terre sans mayo : la recette surprise du chef espagnol

Une salade de pommes de terre sans mayonnaise, mais très parfumée

Traditionnellement, la salade de pommes de terre est souvent accompagnée d’une généreuse cuillerée de mayonnaise. Cependant, le chef espagnol David de Jorge propose une version différente, plus légère et tout aussi savoureuse. Lors de l’émission Robin Food, il explique que son secret pour une salade fondante et brillante sans sauce blanche est d’utiliser un simple bouillon chaud, bien assaisonné.

Cette méthode repose sur un équilibre précis entre les pommes de terre et le liquide. Le bouillon, enrichi de moutarde, de vinaigre de cidre et d’huile d’olive, est versé encore brûlant sur des tranches tièdes. Les pommes de terre absorbent tout le liquide, ce qui modifie leur texture et surprend même les amateurs de mayo.

Un goût plus prononcé grâce au bouillon chaud

Sans mayonnaise, le goût de la pomme de terre, du bouillon et des condiments est mieux mis en valeur. La chaleur de l’assaisonnement permet au liquide de pénétrer au cœur des tranches, contrairement à une sauce froide qui reste souvent en surface. Résultat : une salade juteuse, où chaque lamelle est imbibée d’un jus légèrement acidulé. Cela évite aussi d’écraser les saveurs avec une sauce trop épaisse.

Ce style rappelle les salades allemandes de pommes de terre, souvent préparées avec du bouillon. David de Jorge explique dans Robin Food cette version, qui remplace la matière grasse par un liquide parfumé, transparent et léger.

Le secret du chef : une vinaigrette au bouillon chaud

La base de cette recette est un bouillon de viande ou, plus simplement, de l’eau avec un cube. On chauffe environ 250 ml dans une petite casserole, en y ajoutant un oignon nouveau finement ciselé. Après quelques minutes de frémissement, on retire du feu ou on baisse le feu au minimum. On incorpore alors la moutarde, le vinaigre de cidre et une partie de l’huile d’olive, puis on laisse réduire pour concentrer les saveurs.

Ce mélange doit rester bien chaud, presque sirupeux. Il est versé immédiatement sur les pommes de terre encore tièdes, afin qu’il s’infiltre dans chaque tranche. Le chef recommande de couper les pommes de terre en lamelles d’environ 2 mm d’épaisseur, suffisamment fines pour absorber le liquide sans se briser.

Recette étape par étape

Pour préparer cette salade, commencez par cuire les pommes de terre en robe des champs. Rincez-les, puis plongez-les dans une grande casserole d’eau salée. Faites-les cuire pendant environ 25 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau s’enfonce facilement. Après l’égouttage, laissez-les reposer quelques minutes dans la casserole vide, couvercle fermé, pour qu’elles restent tièdes et fermes.

Pour 4 personnes, vous aurez besoin de :

• 1 kg de pommes de terre
• 250 ml de bouillon de viande ou d’eau avec un cube
• 1 oignon nouveau
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge
• Un bouquet de ciboulette fraîche, sel, poivre noir

Une fois tièdes, retirez délicatement la peau des pommes de terre, puis tranchez la chair en lamelles fines et régulières. Disposez-les dans un plat large. Versez la sauce chaude au bouillon sur les tranches, en veillant à ne pas les écraser. Après un repos à température ambiante, parsemez de ciboulette hachée, ajoutez le reste d’huile d’olive et un tour de poivre noir.