Éplucher une carotte peut faire perdre ses nutriments, découvrez pourquoi

Une habitude courante qui peut faire perdre des nutriments

Éplucher, couper, tailler en dés ou râper une carotte sont des gestes fréquents en cuisine. Cependant, ces opérations modifient la structure du légume. Comme tous les végétaux, la carotte est composée de cellules. Lorsqu’on la découpe, certaines cellules sont endommagées, ce qui expose leur contenu à l’environnement extérieur.

Les conseils d’un nutritionniste

Dans une vidéo sur Instagram, le conseiller en nutrition Pierre Joyeau insiste sur l’impact de la découpe. Selon lui, « plus la coupe est fine, plus l’oxydation est importante. À l’inverse, une coupe plus grossière protège mieux le légume et ses nutriments ».

Une carotte laissée entière possède moins de surface en contact avec l’air que si elle est coupée en petits dés ou râpée. Pour préserver ses nutriments, il recommande d’adapter la découpe à la préparation et, lorsque la coupe est fine, de la faire juste avant la consommation.

Quelle découpe pour quels plats ?

Des gros morceaux pour les cuissons longues

Pour les plats mijotés, les potées ou les bouillons, Pierre Joyeau conseille de couper la carotte en gros morceaux. Cela limite l’exposition à l’air et permet à la carotte de mieux résister aux longues cuissons.

Un compromis pour le quotidien

Une découpe plus fine, appelée « paysanne », constitue un bon compromis. Les morceaux restent assez gros pour conserver leur tenue tout en cuisant plus rapidement. Cette technique est idéale pour les soupes, les poêlées ou les légumes rôtis.

Les petits cubes pour sauces et garnitures

La brunoise, qui consiste à couper la carotte en petits cubes réguliers, augmente la surface exposée à l’air. Elle est adaptée aux sauces et garnitures, mais Pierre Joyeau recommande de la préparer juste avant de servir, pour limiter l’oxydation.

Râper la carotte au dernier moment

Râper la carotte augmente considérablement la surface exposée, ce qui accélère l’oxydation. Le conseiller en nutrition recommande donc de râper la carotte juste avant de la consommer, puis de l’assaisonner immédiatement.

Ce que dit la recherche

Une étude de l’université de Cambridge publiée en 2016 a porté sur les polyacétylènes présents dans les carottes, comme le falcarinol, le falcarindiol et le falcarindiol-3-acétate. Les résultats montrent que les carottes cuites entières conservent davantage ces composés que celles coupées en rondelles ou en quartiers.

Les chercheurs expliquent cette différence par une exposition plus importante à l’air lors de la découpe, ainsi que par le transfert d’une partie des composés dans l’eau de cuisson.