Frites et ketchup : la nouvelle astuce pour manger sainement

Saúl Sánchez, expert espagnol en nutrition sportive, a fait parler de lui en affirmant sur les réseaux sociaux que « les frites sont beaucoup moins nocives si on les accompagne de ketchup ou de sauce tomate ». Selon lui, les antioxydants présents dans la tomate pourraient compenser la toxicité de l’acrylamide, un composé qui se forme lorsque les pommes de terre sont très grillées. Cette déclaration a suscité la curiosité, notamment chez ceux qui aiment les frites tout en souhaitant préserver leur santé cardiovasculaire.

Cependant, la réalité est plus nuancée. Associer frites et ketchup peut réduire une partie du risque, mais cela ne transforme pas ce plat en option réellement « santé ». Les études menées par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) et la Food and Drug Administration (FDA) montrent que le danger lié à l’acrylamide dépend principalement de la façon dont on cuit les pommes de terre, de leur couleur finale et de la fréquence de consommation. Un simple condiment ne suffit pas à éliminer complètement le risque.

Frites, acrylamide et processus de cuisson

Lorsque l’on fait frire ou rôtir des pommes de terre riches en amidon à haute température, la réaction de Maillard se produit, donnant aux frites leur couleur dorée ou brune. Mais cela entraîne aussi la formation d’acrylamide. En 2015, l’EFSA a indiqué que des températures supérieures à 175 °C augmentaient significativement la concentration de ce contaminant. Selon le National Institute of Environmental Health Sciences (NIEHS), l’acrylamide pourrait avoir un potentiel cancérigène, comme le montrent des études sur des modèles animaux.

Pour Saúl Sánchez, le vrai problème se situe après la consommation. Il explique que l’acrylamide se forme lors de la cuisson à cause de l’amidon. Cependant, des recherches récentes indiquent que ce composé n’est pas aussi nocif que son métabolite, le glycidamide, qui se forme dans le foie. Cette transformation implique une enzyme hépatique, le CYP2E1, étudiée dans divers travaux toxicologiques.

Ketchup, sauce tomate et lycopène : un vrai impact ?

Le nutritionniste va plus loin en avançant que cette transformation du acrylamide en glycidamide pourrait être neutralisée ou freinée en consommant davantage d’antioxydants, notamment le lycopène et la vitamine E. Le lycopène, abondant dans les tomates, est concentré dans le ketchup et la sauce tomate. Selon lui, associer ces aliments pourrait réduire le risque toxique.

Une étude en laboratoire a montré que le lycopène pouvait inhiber l’activité du CYP2E1, enzyme impliquée dans la transformation de l’acrylamide, avec une concentration inhibitrice de 43,65 µM. Cependant, dans une étude chez des adultes consommant beaucoup de tomates, la concentration moyenne de lycopène dans le sang était d’environ 684,7 nmol/L, soit bien inférieure aux doses utilisées en laboratoire. Aucun consensus scientifique n’a encore prouvé que manger un peu de sauce tomate diminuait réellement la formation de glycidamide chez l’humain.

Comment réduire efficacement l’acrylamide dans les frites ?

Les agences sanitaires insistent principalement sur la préparation pour limiter la formation d’acrylamide. La FDA recommande notamment de faire tremper les bâtonnets de pommes de terre pendant 15 à 30 minutes avant la cuisson. Saúl Sánchez conseille lui aussi de tremper les pommes de terre pendant environ 40 minutes pour réduire leur amidon.

Il est conseillé de privilégier une coloration dorée claire plutôt que brune, de maintenir la température en dessous de 175 °C et de ne pas stocker les pommes de terre au réfrigérateur, car le froid favorise la formation de sucres qui augmentent la production d’acrylamide lors de la friture.

Les gestes simples pour une cuisson plus saine comprennent :

• tremper les pommes de terre dans l’eau avant de les cuire ;
• cuire à température modérée en visant une couleur dorée claire ;
• éviter que les morceaux soient trop grillés ou très bruns ;
• conserver les pommes de terre dans un endroit frais et sec, sans réfrigération.

Concernant la consommation, il faut aussi prendre en compte l’apport calorique et la teneur en sucre. Saúl Sánchez rappelle que les frites restent un aliment énergétiquement dense. Accompagnées d’une sauce, elles peuvent provoquer un excès calorique si elles sont consommées en grande quantité ou trop fréquemment. Une consommation ponctuelle, surtout chez les personnes actives, est moins problématique.

Enfin, pour le ketchup, il est préférable de choisir une version avec une quantité contrôlée de sucre ajouté afin d’éviter un pic d’insuline. En résumé, le duo frites ketchup ou frites sauce tomate doit s’inscrire dans une consommation responsable, en privilégiant la cuisson et le choix des condiments plutôt que comme un remède contre la formation d’acrylamide.