Découvrez la recette napolitaine qui révolutionne l’œuf au plat

Oubliez les œufs au plat : la spécialité napolitaine qui fait mijoter dans la sauce

Il est facile d’abandonner l’idée d’un œuf au plat traditionnel en découvrant cette spécialité de Naples : les œufs au purgatoire. Contrairement à l’œuf frit, ici, les œufs cuisent directement dans une sauce tomate riche, entourés de mozzarella fondante et de parmesan. En une seule poêle, on prépare un plat complet, parfumé, évoquant un coucher de soleil italien présenté à table.

Une recette simple et rapide

Ce nom intrigant, « œufs au purgatoire », évoque une image théâtrale : les blancs d’œufs ressemblent à des âmes perdues dans un bain rouge, rappelant les flammes selon la tradition catholique. Pourtant, il s’agit d’un plat très simple, économique et prêt en seulement quinze minutes. La cuisinière italienne Roberta Cipri y ajoute une touche gourmande avec du fromage, ce qui fait toute la différence.

Origines et caractéristiques

Les œufs au purgatoire, ou uova in purgatorio en italien, sont une spécialité populaire de Naples et de la région de la Campanie. Connue depuis le XIXe siècle, la recette consiste à faire cuire doucement des œufs dans une sauce tomate bien réduite, puis à les servir brûlants avec du pain pour saucer jusqu’à la dernière goutte.

Selon Roberta Cipri, interviewée par le site Marmiton, cette recette ne nécessite que « trois ingrédients, une poêle et quinze minutes ». La cheffe, qui tient un restaurant au Costa Rica, enrichit la sauce avec de la mozzarella fondante et du parmesan, ce qui donne un plat plus consistant, idéal pour un dîner réconfortant en peu de temps.

Les ingrédients essentiels

Pour réaliser cette version généreuse, il faut peu d’ingrédients simples, mais de qualité. La sauce tomate doit être épaisse et parfumée, faite maison si possible ou choisie en bocal de bonne qualité.

• 400 ml de sauce tomate maison ou de qualité
• 4 œufs
• 100 g de mozzarella fraîche
• 2 cuillères à soupe de parmesan râpé (de type Parmigiano Reggiano)
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
• 1 gousse d’ail, quelques feuilles de basilic frais, sel, poivre
• Du pain rustique ou de la ciabatta pour la scarpetta (tremper la sauce avec le pain)

Une bonne mozzarella et du parmesan de qualité apportent beaucoup de saveur et de confort au plat. Pour un repas plus léger ou équilibré, on peut opter pour un pain complet, réduire la quantité de fromage ou ajouter des légumes comme des courgettes ou des épinards dans la sauce.

Une cuisson express en une seule poêle

La clé de cette recette réside dans sa simplicité de cuisson. On commence par faire revenir l’ail écrasé dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il prenne une légère couleur. Ensuite, on ajoute la sauce tomate, qu’on assaisonne et laisse réduire une dizaine de minutes à feu moyen-doux pour concentrer les saveurs.

Lorsque la sauce épaissit, on forme quatre petits creux avec le dos d’une cuillère. On casse un œuf dans chaque trou, puis on répartit la mozzarella en morceaux autour. La poêle est ensuite couverte et laissée cuire environ cinq minutes à feu doux. L’objectif est d’obtenir des blancs bien pris et des jaunes encore coulants. Il faut surveiller pour ne pas cuire les jaunes complètement.

Une fois la cuisson terminée, on retire la poêle du feu. On saupoudre de parmesan râpé, on ajoute quelques feuilles de basilic, puis on sert directement. La tradition italienne veut que l’on pratique la scarpetta : tremper du pain grillé dans la sauce pour en profiter jusqu’à la dernière goutte. Avec la tomate parfumée, le jaune crémeux et le fromage fondant, ce plat dépasse largement l’œuf au plat classique.