Découvrez la farine de pois chiches pour un poisson pané ultra croustillant

Une cheffe espagnole recommande la farine de pois chiches pour un poisson pané croustillant

Il est courant de penser que pour réussir un poisson pané, il faut utiliser de la farine de blé, des œufs et de la chapelure dorée. Cependant, la cheffe espagnole Samantha Vallejo-Nágera, jurée dans l’émission MasterChef en Espagne, propose une approche différente. Dans une courte vidéo publiée sur Instagram le 12 octobre 2026, puis relayée par le site Marmiton, elle montre comment obtenir une friture très croustillante en remplaçant la farine de blé par de la farine de pois chiches. Avec cette méthode, la panure change complètement.

Une recette simple à base de petits poissons

Sa recette met en avant des anchois, aussi appelés boquerones, mais la technique fonctionne avec d’autres petits poissons entiers. Après avoir nettoyé les filets, ils sont plongés dans un bain d’eau glacée. Ensuite, ils sont marinés dans un mélange parfumé d’ail, de paprika doux, de cumin, d’origan, de vinaigre et d’eau. Après au moins trois heures au réfrigérateur, Samantha Vallejo-Nágera enrobe les poissons d’une fine couche de farine de pois chiches avant de les faire frire. Ce procédé, simple sur le papier, donne un résultat étonnamment croustillant.

Les avantages de la farine de pois chiches

Obtenue à partir de pois chiches secs moulus, cette farine se comporte différemment de la farine de blé lors de la friture. Elle adhère bien à la surface du poisson, forme une pellicule fine et a tendance à absorber moins d’huile. Résultat : la chair reste moelleuse à l’intérieur, tandis que l’extérieur devient très croustillant. La recette ne nécessite ni œuf ni chapelure, seulement une couche de farine de pois chiches légèrement assaisonnée. La marinade, avec de l’ail et du paprika doux, apporte une saveur typiquement espagnole, rappelant les tapas.

Ingrédients et préparation pour les anchois croustillants

Pour quatre personnes, la recette prévoit : 1 kg d’anchois frais, 125 ml de vinaigre, 125 ml d’eau, une gousse d’ail, une cuillère à soupe de paprika doux, une de cumin, une d’origan, du sel, ainsi que de l’huile d’olive douce et de l’huile de tournesol pour la friture. Les anchois sont décapités, ouverts en portefeuille, dépourvus de leur arête centrale, puis rincés à l’eau glacée. Après avoir été séchés, ils sont prêts à être marinés dans le mélange parfumé.

Les gestes clés pour un poisson pané croustillant

• Sécher soigneusement chaque poisson pour que la farine adhère bien.
• Fariner légèrement et tapoter pour éliminer l’excédent.
• Chauffer l’huile à bonne température, sans qu’elle commence à fumer.
• Frire en petites quantités, en laissant de l’espace entre les poissons.
• Égoutter sur du papier absorbant et servir immédiatement, bien chaud.

Si vous ne disposez pas de farine de pois chiches prête à l’emploi, vous pouvez la préparer vous-même en mixant des pois chiches secs jusqu’à obtenir une poudre fine. Cette technique fonctionne également avec d’autres petits poissons comme la sardine ou le merlan, à condition de garder la peau et de bien les sécher. Pour conserver leur croustillant, il est conseillé de frire les poissons juste avant de servir, car la farine de pois chiches absorbe rapidement l’humidité ambiante.