En octobre, lorsque le potager se vide, une plante verte continue de prospérer dans l’eau froide des ruisseaux : le cresson de fontaine, ou Nasturtium officinale, appelé en anglais watercress. Cette herbe aquatique, longtemps considérée comme un simple condiment, a pourtant été classée « légume le plus sain » au monde par une étude américaine de référence.

Ce titre provient d’un classement de densité nutritionnelle publié en 2014 par la chercheuse en santé publique Jennifer Di Noia dans le journal du CDC Preventing Chronic Disease : le cresson y obtient le score maximal de 100,00. En octobre, au retour du cresson en abondance, il peut donc devenir un allié pour enrichir l’assiette, à condition de savoir le reconnaître, de le choisir correctement et de respecter quelques règles de sécurité.

Cresson de fontaine : cette herbe sauvage qui adore l’automne

Le cresson de fontaine est une plante aquatique comestible qui pousse naturellement dans les eaux claires et fraîches des sources, ruisseaux et petits cours d’eau. Le site allemand Kräuterkeller décrit une plante qui reste verte même en plein hiver, avec un goût poivré, légèrement moutardé, très différent du cresson alénois en barquette, une espèce terrestre.

En France, il est surtout cultivé en cressonnière, des bassins alimentés par une eau contrôlée, puis vendu en bottes au rayon frais. Selon le ministère de l’Agriculture, il est présent de septembre à la fin de l’hiver, avec une pleine saison autour de décembre. En pratique, dès octobre, les premières bottes reviennent sur les étals, alors que beaucoup d’autres légumes-feuilles se raréfient.

« Légume le plus sain » : ce que montre vraiment l’étude du CDC

L’étude Powerhouse Fruits and Vegetables in the United States, réalisée pour les Centers for Disease Control and Prevention, a évalué 41 fruits et légumes selon 17 nutriments jugés protecteurs pour la santé (vitamines A, C, E, plusieurs vitamines B, vitamine K, potassium, calcium, fer, fibres…). La densité nutritionnelle est calculée pour 100 kilocalories et exprimée sur une échelle de 0 à 100 : le cresson de fontaine obtient 100,00, devant tous les autres aliments.

Kräuterkeller rappelle que le cresson apporte beaucoup de vitamine C et de vitamine K (une portion peut couvrir jusqu’à 200 % des apports journaliers), ainsi que du fer, du calcium, du bêta-carotène, des glucosinolates à effet antioxydant et quelques oméga-3. En clair: il concentre de nombreux micronutriments pour très peu de calories. Ce classement ne signifie pas qu’il s’agit d’un « remède miracle » : il montre surtout qu’à apport énergétique égal, ce légume-feuille est l’un des plus riches en nutriments protecteurs.

Comment profiter du cresson en octobre sans prendre de risques

Son goût poivré réveille facilement un plat, sans technique compliquée. Les feuilles et tiges tendres se mangent de préférence crues ou très peu cuites, en veillant à bien éliminer les parties jaunies. Quelques idées simples pour l’intégrer au menu d’octobre :

  • En salade avec de la mâche ou des pommes de terre tièdes
  • En velouté de cresson, avec pomme de terre et oignon
  • En pesto vert, mixé avec noix ou noisettes et huile d’olive
  • En poignée finale dans un smoothie vert pour un coup de fouet vitaminé

La prudence concerne le cresson sauvage. Les autorités sanitaires françaises signalent que les touffes récoltées dans la nature peuvent être contaminées par la Fasciola hepatica, un parasite responsable de la fasciolose (ou distomatose), maladie touchant le foie. Le ministère de l’Agriculture déconseille fortement de consommer cru le cresson ramassé en milieu naturel; l’Anses préconise de privilégier le cresson de culture issu de circuits contrôlés. Un rinçage soigneux reste utile, mais ne suffit pas à éliminer totalement un parasite éventuel. Dernier point de prudence: la forte teneur en vitamine K impose de ne pas modifier brutalement sa consommation de cresson quand on prend des anticoagulants de type AVK; l’Assurance maladie recommande de garder des apports en légumes verts aussi stables que possible et d’en parler avec son médecin avant de changer ses habitudes.