Ce que vous ignorez sur la décongélation de la viande

Ce qu’il faut savoir avant de décongeler de la viande

Congeler de la viande est une pratique courante et simple. Elle permet de conserver la viande, mais ne la rend pas totalement sûre. La congélation bloque la croissance des microbes, mais ne les élimine pas. Certains parasites peuvent être tués par le froid, mais pas les bactéries, qui restent en sommeil tant que la viande reste congelée, rappelle le Dr Océane Sorel, immunologiste. Le problème survient lorsque la viande est réchauffée.

Les risques liés à une décongélation incorrecte

La principale erreur consiste à décongeler la viande à température ambiante, sur le comptoir, dans l’évier ou sous l’eau chaude. Cette méthode favorise la multiplication rapide des bactéries. La décongélation à température ambiante augmente le risque de toxi-infection alimentaire, notamment chez les femmes enceintes, les enfants ou les personnes fragiles.

La zone de danger et la prolifération bactérienne

Les scientifiques désignent comme “zone de danger” la plage de températures comprises entre 5 °C et 60 °C. Dans cette fourchette, les bactéries peuvent doubler toutes les 20 minutes. Lorsqu’un rôti, par exemple, dépasse 4 °C à l’extérieur alors que son cœur est encore gelé, des bactéries telles que Salmonella ou Listeria peuvent recommencer à se multiplier.

Les autorités sanitaires recommandent donc de ne pas laisser un aliment plus de deux heures dans cette zone de température. Au-delà, la population bactérienne peut exploser.

Selon le Dr Sorel, si l’on laisse un morceau de bœuf à température ambiante toute une nuit, les bactéries risquent de proliférer très rapidement, en quelques heures seulement.

Les bonnes pratiques pour décongeler la viande en toute sécurité

Il est préférable de décongeler la viande au réfrigérateur, où la température reste stable et faible. Cela limite la croissance bactérienne. Sur le plan de travail, la surface de la viande peut rapidement atteindre 20 °C, tandis que l’intérieur reste dur, ce qui crée un environnement propice aux microbes.

Il est également déconseillé de faire passer la viande sous un filet d’eau chaude. Cette méthode favorise la prolifération bactérienne. La technique recommandée consiste à utiliser le réfrigérateur ou le micro-ondes avec la fonction “décongélation”.