Attention aux pommes de terre germées : un danger invisible pour votre santé

Lorsqu’on voit un sachet de pommes de terre un peu flétri avec quelques pousses, beaucoup ont tendance à couper ces germes et à cuisiner les tubercules. Pourtant, ces excroissances indiquent une augmentation des toxines naturelles présentes dans la pomme de terre, appelées glyco-alcaloïdes. Selon l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), une consommation d’environ 1 mg par kilogramme de poids corporel peut provoquer des troubles digestifs.

Ce sujet soulève souvent le débat sur la sécurité des pommes de terre germées. Pour le toxicologue et urgentiste Andrew Stolbach, une pomme de terre fortement germée n’est plus considérée comme sûre. Certains médecins tolèrent cependant de petites germes sur des tubercules encore fermes, à condition d’enlever la peau et toutes les parties vertes. L’essentiel est de comprendre ce qui se passe dans la chair de la pomme de terre.

Pourquoi une pomme de terre germée devient-elle plus dangereuse ?

La diététicienne Lauren Harris-Pincus explique que « les pommes de terre contiennent deux types de glyco-alcaloïdes, la solanine et la chaconine, qui sont des toxines naturelles. La concentration de ces toxines est plus élevée dans les yeux, la peau verte et les germes ». Lorsqu’une pomme de terre vieillit ou est exposée à la lumière, elle produit davantage de ces toxines pour se défendre.

Le verdissement de la peau n’est pas toxique en soi, cette couleur provient de la chlorophylle. Cependant, il indique généralement une augmentation des glyco-alcaloïdes. Les germes, les « yeux » creux, la peau verte et les zones abîmées concentrent la toxine. Selon l’EFSA, éplucher la pomme peut retirer entre 25 et 75 % de ces substances, et la cuisson en élimine encore une partie. Cependant, la solanine ne disparaît qu’à des températures très élevées, supérieures à 240 °C, bien au-dessus d’une cuisson domestique classique.

Que dit le toxicologue sur la consommation de pommes de terre germées ?

Andrew Stolbach indique que « les glyco-alcaloïdes provoquent des troubles gastro-intestinaux tels que crampes, diarrhée, nausées et vomissements ». Il ajoute que, en théorie, une ingestion excessive peut entraîner une chute de la pression sanguine, de la fièvre, des symptômes neurologiques, voire la mort. Mais ces cas sont très rares. La majorité des personnes ressentent simplement un inconfort digestif léger. » Les symptômes apparaissent généralement dans les heures qui suivent la consommation, parfois jusqu’à 7 ou 14 heures après.

Les cas mortels restent exceptionnels et nécessitent l’ingestion d’une grande quantité de pommes de terre très vertes ou très germées, estimée à environ 3 à 6 mg de glyco-alcaloïdes par kilo de poids. Concrètement, il faudrait avaler en une seule fois une grande quantité de tubercules contaminés. Les nourrissons, jeunes enfants et personnes fragiles doivent faire preuve d’une vigilance particulière, surtout pour les préparations maison comme les purées ou les soupes.

Quand faut-il jeter ou consommer des pommes de terre, et comment les stocker en toute sécurité ?

Les recommandations en Europe conseillent de jeter sans hésitation les pommes de terre très germées, avec des germes longs de plus d’1 cm, celles dont la peau est largement verte ou marbrée de vert sombre, ou qui présentent des moisissures ou une odeur suspecte. Sur un tubercule encore ferme, avec quelques germes minuscules et peu de vert, certains médecins estiment qu’il est possible de le consommer en coupant largement les germes, en creusant les « yeux » et en épluchant bien, mais cela reste déconseillé pour les enfants.

Pour limiter la germination, il est recommandé de stocker les pommes de terre dans un endroit frais, sec, sombre et bien ventilé, à une température d’environ 8 à 12 °C. Il faut éviter de les garder au réfrigérateur ou à proximité d’oignons et de fruits comme les pommes, qui accélèrent la germination. En conservant les tubercules non lavés, en petites quantités, et en vérifiant régulièrement leur état, on réduit considérablement le risque de consommation accidentelle de pommes de terre dangereuses.