Riz frit : le danger mortel que vous ignorez

Le syndrome du riz frit, aussi appelé syndrome du riz cantonais, désigne une intoxication alimentaire causée par une bactérie qui se développe lorsque le riz est mal conservé après la cuisson. Cette intoxication peut être grave, voire mortelle dans certains cas.

En 2011, un cas tragique a été rapporté par le Journal of Clinical Microbiology. Un jeune homme belge de 20 ans est décédé après avoir mangé des restes de spaghettis à la sauce tomate, préparés cinq jours plus tôt et laissés à température ambiante. Moins d’une heure après, il a présenté des maux de tête, des douleurs abdominales et des nausées. La soirée a été marquée par des vomissements et de la diarrhée, et il est décédé dans la nuit. L’autopsie a révélé des nécroses au niveau du foie et du côlon. La bactérie Bacillus cereus a été retrouvée dans ses prélèvements et dans les échantillons de nourriture ingérée. Selon les médecins, cette bactérie est la cause la plus probable de la mort.

Une bactérie qui se développe à température ambiante

Présente dans les sols, Bacillus cereus peut contaminer divers aliments : légumes, céréales, farines, riz ou flocons de pommes de terre. Elle produit deux types de toxines : des toxines émétiques, responsables de vomissements précoces, préformées dans l’aliment, et des toxines diarrhéiques, qui se développent dans l’intestin et provoquent des diarrhées plus tardives. La bactérie résiste à des températures allant de 4 à 55°C. La conservation d’un aliment dans cette plage de température, combinée à une consommation différée, est souvent à l’origine de l’intoxication.

« Poêler le riz cantonais avant de le servir tue les bactéries mais ne détruit pas les toxines »

Dans le monde anglo-saxon, cette intoxication est aussi appelée « syndrome du riz frit » ou « syndrome du riz cantonais ». Elle reflète une pratique courante dans certains restaurants où le riz précuit est entreposé à température ambiante sans réfrigération. La cuisson supplémentaire par poêlage peut tuer les bactéries, mais ne détruit pas les toxines déjà présentes dans le riz.

Selon Margaux de Frouville et le professeur Laurent Beaugerie, cette situation est fréquente dans certains établissements, où le riz est conservé en grande quantité à température ambiante avant d’être réchauffé et servi. Cela explique le nom donné à cette intoxication dans les pays anglophones.

Conseils pour préserver son riz en toute sécurité

• Ne pas conserver le riz ou les pâtes à température ambiante.
• Consommer immédiatement le riz après la cuisson ou le refroidir rapidement dans de l’eau froide.
• Conserver le riz au réfrigérateur à une température maximale de 4°C.
• Consommer rapidement les plats après ouverture ou après leur préparation.

En France, le ministère de l’Agriculture indique que les infections à Bacillus cereus sont relativement peu fréquentes, avec environ 5 cas par million d’habitants chaque année, et qu’elles sont généralement bénignes.