Pourquoi la protéine de soja texturée séduit les diététiciens

La protéine végétale préférée des diététiciens : la protéine de soja texturée

Lorsqu’on évoque les protéines végétariennes, beaucoup pensent immédiatement au tofu. Cependant, dans les placards des diététiciens, un autre ingrédient revient souvent : la protéine de soja texturée, aussi connue sous le nom de PVT ou TVP. Elle était longtemps réservée aux rayons bio ou aux cuisines vegan très spécialisées.

Selon la diététicienne Rhyan Geiger, cette protéine végétale est un substitut de viande riche en protéines, fabriqué à partir de farine de soja dégraissée. Après réhydratation, elle imite la texture de la viande hachée. Autrement dit, il s’agit d’une « viande de soja » qui ressemble à de la viande hachée une fois préparée. La question se pose alors : cette protéine pourrait-elle surpasser le tofu ?

Qu’est-ce que la protéine de soja texturée ?

Malgré son nom compliqué, la protéine végétale texturée est simplement de la farine de soja déshuilée, traitée dans une machine pour lui donner une texture fibreuse. Une tasse de gros morceaux de TVP fournit environ 35 grammes de protéines et 12 grammes de fibres. Elle contient aussi les neuf acides aminés essentiels et est facilement digestible, avec un taux d’environ 98 %.

Côté budget, la TVP présente un avantage notable. Avery Zenker, diététicienne, explique que « la protéine est souvent la macronutriment le plus cher« , mais que « le TVP est relativement bon marché par gramme de protéine comparé à d’autres sources« . Vendue sèche, elle coûte généralement entre 14 et 20 € le kilo en vrac, et elle triple de volume une fois réhydratée.

Pourquoi la TVP séduit-elle les diététiciens ?

La praticité est un atout majeur pour un usage quotidien. La TVP est stable à température ambiante et légère, ce qui en fait un aliment pratique pour préparer des repas rapidement, en voyage ou lors de semaines chargées. Avery Zenker conseille simplement de la faire tremper dans de l’eau chaude ou du bouillon pendant une dizaine de minutes.

Sa saveur neutre lui permet d’absorber facilement les sauces, épices ou préparations sucrées. Sur le plan nutritionnel, la combinaison de protéines et de fibres est bénéfique. Une portion fournit 12 grammes de fibres et près de 1 700 mg de potassium. De plus, la TVP est naturellement faible en graisses saturées et en sodium, deux éléments liés à un risque accru de maladies cardiovasculaires lorsqu’ils sont consommés en excès.

Comment intégrer la TVP dans ses plats ?

En cuisine, la TVP peut remplacer la viande hachée dans de nombreux plats comme les tacos, le chili, les lasagnes ou la sauce bolognaise. Pour une transition progressive vers une alimentation végétale, les diététiciens recommandent de commencer en remplaçant la moitié de la viande par de la TVP cuite et assaisonnée. On augmente ensuite la part végétale selon les goûts de chacun.

Elle peut aussi être ajoutée au riz, au quinoa ou aux salades pour augmenter l’apport en protéines et en fibres. Après cuisson, elle peut devenir croustillante au four pour servir de topping. Certains l’utilisent même moulue finement dans des muffins, brownies ou bouchées énergétiques, afin d’ajouter des protéines sans altérer le goût des desserts.