Pain spécial pour hypersensibles au gluten : le conseil d’un médecin

Hypersensible au gluten : le pain recommandé par un médecin pour mieux le digérer

Une question posée un matin sur RTL a suscité de nombreuses réactions parmi les auditeurs : que faire lorsque l’on aime le pain mais que sa digestion est difficile ? Lors d’une chronique, le médecin généraliste Jimmy Mohamed, chroniqueur de l’émission « Ça va beaucoup mieux », a expliqué quels types de pains privilégier pour réduire les ballonnements et l’inconfort.

Cette intervention, datée du 26 juillet 2025 et relayée par le site Marmiton, propose un classement des pains adaptés aux personnes hypersensibles au gluten. En tête de liste, il place le pain au levain, qu’il qualifie comme étant le « meilleur pain » pour sa digestibilité et sa satiété. Mais en quoi le levain facilite-t-il la digestion, et pourquoi ne convient-il pas à tout le monde ?

Hypersensibilité au gluten : ce qui se passe réellement avec le pain

Jimmy Mohamed rappelle d’abord que le gluten est un groupe de protéines présentes dans le blé, le seigle et l’orge. Il explique qu’il existe deux cas. D’un côté, ceux qui souffrent de la maladie cœliaque. Chez eux, même une trace de gluten peut déclencher une réaction immunitaire, nécessitant une élimination totale du gluten.

D’un autre côté, certaines personnes présentent une hypersensibilité au gluten. Elles peuvent ressentir des ballonnements, des douleurs abdominales ou de la fatigue après avoir mangé du gluten. La différence réside dans la gravité de la réaction et la nécessité d’un régime strict.

Pour les patients atteints de maladie cœliaque, le pain au levain reste interdit, car il contient toujours du gluten, même si la fermentation le modifie partiellement. En revanche, certains hypersensibles tolèrent de petites quantités. Un médecin peut confirmer le diagnostic de la maladie cœliaque par un bilan spécifique avant d’envisager un régime sans gluten élargi.

Pourquoi le pain au levain est mieux toléré en cas d’hypersensibilité au gluten

Selon RTL, qui a consacré une chronique le 5 avril 2025 à ce sujet, la clé du pain au levain pour les personnes hypersensibles réside dans sa fermentation longue. Le levain est un mélange de farine et d’eau où vivent des bactéries lactiques et des levures naturelles. Ces microorganismes commencent à « prédigérer » une partie du gluten et des sucres fermentescibles, appelés FODMAP, qui peuvent provoquer des gaz et des douleurs dans l’intestin.

Le site Marmiton indique, dans un article du 9 décembre 2025, que le pain complet au levain est plus rassasiant, provoque une moindre montée de la glycémie et se conserve plus longtemps. RTL mentionne même un pain qui peut rester consommable une dizaine de jours sans moisir, signe d’une fermentation approfondie. Cette maturation plus lente limite la présence de sucres rapidement fermentescibles, ce qui explique pourquoi certains tolèrent mieux le pain au levain qu’à la levure.

Les autres pains conseillés par Jimmy Mohamed

Lors de sa chronique du 26 juillet 2025, le médecin rappelle que le pain de blé classique contient entre 10 et 20 % de gluten. En comparaison, le pain au petit épeautre en contient environ 7 %. Il ajoute que l’on peut, avec prudence, consommer un peu de gluten même en étant hypersensible, à condition de surveiller ses réactions.

Le pain au petit épeautre apporte également des fibres et a un goût plus marqué. Pour ceux qui réagissent surtout au gluten, Jimmy Mohamed recommande aussi le pain au sarrasin, naturellement sans gluten, plus riche en fibres et avec un index glycémique plus faible que celui du pain au maïs.

Ce dernier, bien qu’il puisse servir d’alternative, reste riche en glucides et possède un index glycémique élevé. Il est conseillé de choisir un pain au levain naturel, avec une fermentation longue et peu d’additifs. Enfin, tester la tolérance en consommant de petites portions progressivement permet d’évaluer sa capacité à le digérer.