Le secret pour des cookies sans gluten parfaits révélés

Dans de nombreuses cuisines, le problème se répète souvent : en remplaçant la farine de blé par un mix sans gluten, les cookies sortent du four secs, friables et granuleux. De plus, ces mélanges sont généralement deux à trois fois plus coûteux que la farine T45, ce qui peut rendre la déception encore plus grande.

Pour y voir plus clair, la cuisinière britannique Becky Excell a testé plusieurs farines sans gluten « nature », vendues en grande surface. Elle a utilisé la même recette de biscuits pour chaque mélange, dans un article publié par The Guardian.

Les résultats montrent que la farine Freee gluten-free plain white flour obtient la note maximale de cinq étoiles sur cinq. Elle est suivie par l’Asda Free From Gluten plain flour, jugée très correcte et moins chère. La farine Caputo gluten-free flour, vendue à un prix beaucoup plus élevé, ne décroche que trois étoiles, car Becky Excell rappelle que cette farine, composée d’amidon de blé sans gluten, est surtout adaptée pour le pain et moins pour la pâtisserie quotidienne. Ce classement confirme les avertissements de Doctissimo : aucune farine sans gluten ne peut à elle seule reproduire la souplesse du blé.

Les meilleures farines sans gluten naturelles selon le test

Dans cette comparaison, la farine Freee se comporte presque comme une farine de blé pour tout ce qui n’est pas du pain. Becky Excell précise que ces mélanges sont conçus pour imiter la farine classique. Avec Freee, la pâte est facile à travailler, elle reste souple, et les cookies sont moelleux, sans texture poudreuse. Son prix s’élève à environ 1,95 £ le kilogramme, soit environ 2,30 €.

De leur côté, l’Asda Free From Gluten plain flour obtient quatre étoiles grâce à son prix très abordable d’environ 1,10 £ le kilo. Becky Excell note toutefois une pâte un peu plus collante que prévu, dû à une capacité d’absorption moindre, mais le résultat en bouche reste satisfaisant. La Eurostar gluten-free premium plain white flour et la Caputo gluten-free flour obtiennent toutes deux trois étoiles, principalement à cause de leur coût élevé. La Caputo est idéale pour le pain, mais son manque de polyvalence nuit à sa note globale.

Les farines sans gluten qui donnent des résultats secs et granuleux

À l’autre extrémité du classement, la Middleton Food gluten-free plain flour n’obtient qu’une étoile sur cinq. Becky Excell décrit un résultat sec, granuleux, avec une absorption médiocre et peu de liant, ce qui l’a amenée à abandonner son utilisation dans ses recettes courantes.

Le même constat s’applique à la Holland and Barrett gluten-free plain white flour, également notée une étoile, ainsi qu’à la Shipton Mill et à la MS Made Without Wheat, qui obtiennent seulement deux étoiles. Selon Doctissimo et Le Club Sans Gluten, un excès de farine de riz ou de maïs, sans suffisamment de fécules ou de liants, peut rendre les pâtes friables, grasses ou trop sèches.

Comment éviter des gâteaux sans gluten trop secs

Pour éviter ces problèmes, Doctissimo, La Ligne Gourmande et Le Club Sans Gluten recommandent de mélanger différentes farines, d’augmenter la quantité de liquide dans la pâte, et d’ajouter du psyllium ou de la gomme xanthane si ces ingrédients ne sont pas déjà présents dans le mélange.