Refroidir un plat en pleine canicule : faut-il risquer l’intoxication ?

Refroidir un plat en pleine canicule : est-ce risqué ?

Lorsque la chaleur intense s’installe, une question revient souvent en cuisine : peut-on laisser un plat cuisiné refroidir à température ambiante en période de canicule sans risquer une intoxication alimentaire ? Entre la crainte d’accélérer la détérioration du réfrigérateur et celle de la prolifération bactérienne, il est parfois difficile de savoir quoi faire avec un plat encore chaud, comme des lasagnes ou un curry.

Que disent les autorités sanitaires ?

Les recommandations sont claires : un plat peut rester un certain temps à l’air libre, mais cette durée est limitée. L’Agence nationale de sécurité sanitaire (ANSES) indique qu’il est conseillé de ne pas laisser un plat à température ambiante plus de deux heures. Cependant, en cas de températures supérieures à 30 °C, cette marge diminue à environ une heure, voire moins dans certains cas. Le problème, c’est ce qui se passe dans l’ombre durant ce laps de temps.

Combien de temps laisser un plat à température ambiante en période de forte chaleur ?

La règle des deux heures reste un repère essentiel pour tous les aliments périssables : viande, poisson, œufs ou produits laitiers. Passé ce délai, le risque de développement bactérien augmente considérablement, même si le plat a été bien cuit. En effet, la cuisson ne détruit pas toujours toutes les bactéries résistantes.

Aux États-Unis, le site FoodSafety.gov précise qu’en cas de températures supérieures à 32 °C, ce délai se réduit à une heure. En période de canicule, il est donc crucial de surveiller de près un plat laissé hors du réfrigérateur, surtout dans une cuisine surchauffée.

Pourquoi le risque augmente-t-il si vite après la cuisson ?

Selon l’ANSES, à température ambiante, dans un environnement humide et riche en nutriments, une bactérie peut se diviser en seulement 20 minutes. Cela peut entraîner une croissance rapide des micro-organismes. Certaines bactéries, comme Bacillus cereus ou Clostridium perfringens, forment des spores très résistantes à la chaleur, qui peuvent se réveiller lors d’un refroidissement trop lent.

Ne pas respecter ces délais peut conduire à des troubles digestifs graves, notamment chez les enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées ou immunodéprimées. La cuisson donne une impression de sécurité, mais c’est durant le refroidissement que le risque de prolifération bactérienne est le plus élevé.

Les bonnes pratiques pour refroidir un plat en toute sécurité

La virologue Océane Sorel, connue sur les réseaux sociaux sous le nom @Thefrenchvirologist, insiste sur une erreur fréquente en été : laisser un plat dans un four éteint pendant plusieurs heures. Elle recommande de ne pas le laisser refroidir dans le four toute la nuit, car la température y reste tiède, favorisant la croissance bactérienne.

Autre erreur courante : mettre un plat chaud directement au réfrigérateur. Cela peut faire augmenter la température globale dans le frigo, ce qui n’est pas souhaitable, car cela favorise aussi la prolifération de bactéries dans les autres aliments stockés.

Pour éviter cela, il est conseillé de répartir les restes en couches peu épaisses dans plusieurs récipients. Cela permet au plat de refroidir plus vite, en approchant la température de sécurité autour de 4 °C, sans risquer de réchauffer l’ensemble des aliments dans le frigo.

• Transvaser rapidement dans des contenants peu profonds, en plusieurs portions si possible.
• Laisser tiédir à découvert sur le plan de travail, mais pas plus d’une heure en cas de forte chaleur, pour respecter le délai total de deux heures.
• Une fois tiède, placer immédiatement au réfrigérateur dans la zone la plus froide, sans attendre qu’il soit complètement froid.