Charcuterie : Les nitrites augmentent-ils vraiment le risque de diabète ?

Les nitrites présents dans la charcuterie pourraient augmenter le risque de diabète de type 2, selon une étude récente. Sur les tables françaises, le jambon, le saucisson ou encore les rillettes restent des incontournables, mais certains ingrédients utilisés dans leur fabrication suscitent des préoccupations.

Les nitrites, un conservateur sous controverse

Dans l’industrie de la charcuterie, le nitrite de sodium, aussi appelé E250, sert principalement à prolonger la durée de conservation des viandes transformées. Il aide à prévenir la croissance de bactéries responsables du botulisme, de la listeriose ou de la salmonellose. Il contribue également à stabiliser la saveur et à donner sa couleur rose au jambon blanc, qui deviendrait gris sans lui. Plus de 15 000 produits emballés en France contiennent cet additif, que l’on retrouve aussi naturellement dans certains légumes, l’eau ou les sols.

En juillet 2022, l’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses) a mis en évidence une association entre l’exposition aux nitrites et nitrates et un risque accru de cancer colorectal. L’agence recommande donc de réduire l’usage de ces additifs dans les aliments transformés. Aujourd’hui, plusieurs fabricants proposent des gammes sans nitrates ou nitrites ajoutés, en utilisant des nitrates d’origine végétale, souvent à un prix supérieur de 15 à 20 %.

Une étude française sur le lien entre nitrites et diabète

Une recherche menée par la cohorte NutriNet-Santé, regroupant plus de 100 000 adultes, a été publiée en 2023. Elle a analysé l’impact de l’exposition aux nitrites, notamment ceux présents dans la charcuterie, sur le risque de développer un diabète de type 2.

Les participants ont été suivis entre 2009 et 2021, sans diabète au départ. Les chercheurs ont croisé les données alimentaires et la consommation d’additifs pour estimer précisément l’exposition aux nitrites. Ils ont constaté qu’une consommation élevée de nitrites totaux augmentait le risque de diabète de 27 %. Plus encore, ceux qui consommaient le plus de nitrites issus d’additifs présentaient un risque accru de 48 à 53 %.

Selon Bernard Srour, endocrinologue et nutritionniste, ces résultats montrent que l’exposition aux nitrites d’origine alimentaire pourrait favoriser le développement du diabète de type 2. En revanche, aucune relation n’a été trouvée entre la consommation de nitrates et ce diabète.

Les auteurs soulignent que ces résultats alimentent le débat sur la nécessité de limiter l’utilisation des additifs nitrités dans l’industrie alimentaire. Bernard Srour rappelle également qu’une alimentation riche en fruits et légumes reste un levier essentiel pour réduire le risque de diabète et d’autres maladies chroniques.

Conseils pour réduire sa consommation de nitrites

L’Agence nationale de sécurité sanitaire recommande de limiter la consommation de charcuterie à 150 grammes par semaine et celle de viande rouge (hors volaille) à 500 grammes. Opter pour des produits sans nitrates ou nitrites ajoutés peut également aider à diminuer l’exposition, même si ces nitrates d’origine végétale peuvent aussi se transformer en nitrites.

Pour réduire la consommation de charcuterie au quotidien, quelques conseils simples peuvent être suivis :

• Réserver la consommation de jambon, saucisson et lardons pour des occasions spéciales, en privilégiant de petites portions.
• Favoriser la viande fraîche, le poisson, les œufs ou les légumineuses comme sources de protéines.
• Augmenter la part de fruits et légumes dans l’assiette, car ils jouent un rôle protecteur contre le diabète de type 2.