Saumon fumé : découvrez la zone sombre riche en oméga 3 à ne pas éviter

La partie sombre du saumon fumé : un muscle riche en oméga 3

Sur de nombreuses tables françaises, une scène revient souvent : on déguste du saumon fumé, mais on repousse la bande plus sombre qui borde certaines tranches. Cette zone brune suscite souvent la méfiance, perçue comme trop grasse ou douteuse. Pourtant, elle est parfaitement comestible et même très riche en oméga 3, des acides gras essentiels pour la santé.

Ce que révèle cette zone brune

Ce que beaucoup ignorent, c’est que cette partie sombre correspond au muscle de nage du saumon. Ce muscle est le plus sollicité lorsque le poisson remonte les courants. Selon Didier Trentacosta, président de Kaviari Delikatessen, cette zone est située au-dessus de l’arête centrale. Le sang qui s’y est accumulé lors du processus de fumage lui donne cette couleur très sombre. Cela reflète un poisson musclé et en bonne santé.

Une zone musculaire bien travaillée

Située juste au-dessus de l’arête centrale et souvent près de la peau, cette bande foncée est un muscle qui a beaucoup travaillé, un peu comme la cuisse d’un coureur. Lors du fumage, la couleur est accentuée par la myoglobine et le sang résiduel. Cette teinte brune peut surprendre, mais elle n’a rien d’anormal.

Du point de vue sanitaire, cette partie est identique au reste du filet. Elle est simplement un peu plus ferme, avec un goût plus marqué. Certains apprécient cette saveur, d’autres moins. Quoi qu’il en soit, elle contient les mêmes nutriments que la partie orangée du saumon fumé.

Les bienfaits nutritionnels du muscle brun

Selon la table Ciqual de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (ANSES), 100 grammes de saumon fumé apportent en moyenne 20 à 22 g de protéines, 9 à 12 g de lipides, ainsi qu’environ 19 µg de vitamine D. Ce apporteur de nutriments comprend aussi de l’iode et du sélénium. La partie brune concentre une grande partie de ces graisses, notamment les oméga 3 EPA et DHA, bénéfiques pour le cœur et le cerveau.

Les recommandations de l’ANSES suggèrent de consommer deux portions de poisson par semaine, dont une de poisson gras comme le saumon, la sardine ou le maquereau. En conservant cette partie sombre, on profite davantage des acides gras oméga 3 déjà présents dans le saumon.

Labels, réglementation et anti-gaspillage

Certaines publications, comme Modes et Travaux, rappellent que les tissus gras du poisson, y compris cette zone brune, peuvent accumuler des polluants comme les métaux lourds ou les PCB. C’est particulièrement vrai pour le saumon d’élevage. Toutefois, l’ANSES considère que, consommés avec modération et variés en espèces, ces poissons gras restent très intéressants sur le plan nutritionnel.

Le cahier des charges du Label Rouge pour le saumon fumé exige que les tranches soient presque dépourvues de cette zone brune pour des raisons esthétiques. Le logo « Fumé en France » indique un fumage artisanal réalisé en France. Si vous n’aimez pas le goût du muscle brun, vous pouvez le transformer en rillettes, en quiche ou l’incorporer dans des pâtes, un bon moyen d’éviter le gaspillage.